Как кувати у бакарним шерпама – прецизност и безбедност

Да ли знате да бакар проводи топлоту 25 пута боље од нерђајућег челика и 9 пута боље од алуминијума. Говоримо о вредностима 401 W/m·K у поређењу са само 16-50 W/m·K за челик. Шта то значи у пракси? Цело дно шерпе се равномерно загрева, нема оних нервирајућих „врућих тачака” где се нешто препече, а одмах поред једва да крчка. И зато волим кување на бакру!

Смањите пламен и шерпа одмах реагује. Додате топлоту, такође одмах осетите ефекат. Та осетљивост је нешто што недостаје обичном посуђу. Плус, штедите енергију јер вода брже проври, а одржавање температуре захтева мању ватру. Зато се овај прибор код мене најчешће користи за емулзионе сосове, карамелизацију шећера, топљење чоколаде и џемове. На крају редукција, што ми је најдраже. На бакру се то одвија савршено.

Как кувати у бакарним шерпама, односно ренесанса јела

Интересантно је да се у последње време бакар враћа у кућне кухиње. Не само у професионалне ресторане. На тржишту су се појавила савремена решења са феромагнетним дном за индукцију, тако да чак ни модерне шпорете нису препрека. У наредном делу показаћу вам како конкретно радити са овим материјалом да бисте искористили његов потенцијал. Зашто ренесанса? Зато што је бакар компатибилан са многим јелима и с правом се може назвати судом ренесансе!

фото: madeincookware.com

Снага и загревање: мање значи више

Прва ствар коју мораш да разумеш о бакру: то није обичан лонац. Проводљивост топлоте је толико добра да је средња јачина ватре све што ти је потребно. Јака ватра? То је рецепт за невоље. Бакар може да се деформише ако се прегреје, а у најгорем случају можеш оштетити унутрашњи премаз. Зато увек загревај постепено, на ниској до средњој температури. Дај лонцу минут-два да се температура равномерно распореди. На гасу је добро купити дифузор пламена (оне металне плочице намењене за шпорет).

И овде важи једно правило: никада не загревај празан лонац. Посебно ако има калајну облогу, јер калај се топи већ на 230°C. Увек прво стави маст или течност, па тек онда укључи ринглу. И ако се држим тог правила, све је у најбољем реду.

фото: us.ruffoni.net

Маст, рерна и вруће ручке

Приметићеш да ти је потребно мање масти него што мислиш. Добро загрејан бакар природно не пријања. Код благих сосова као што је холандски или прженe рибe, та контрола температуре ради посао, ништа ти не загорева. Наравно, није тако да ћеш кувати без масти, то није та технологија.

Што се тиче рерне: шерпу са лименим премазом можеш безбедно ставити до око 230°C. Посуђе са унутрашњим слојем од нерђајућег челика издржава више температуре, али ипак се држи разумних граница.

Аха, и запамти кухињске рукавице, јер се бакарне ручке загревају заједно са шерпом. Заиста брзо. Опекотине нису шала. Наравно, постоје брендови који праве модерније ручке, али углавном се ослањају на старо занатство.

У суштини, то је то. Мања снага, постепено загревање, никад празна шерпа. Остало долази са праксом.

Избор шерпи

Избор бакарног лонца је помало као избор музичког инструмента, односно детаљи су од огромног значаја. И заиста, нису сви бакарни лонци једнаки. Ја волим оне које већ генерацијама праве занатске радионице и то ми доноси велико задовољство у коришћењу.

фото: thecookscook.com

Дебљина и облога

Почињемо од дебљине зида. Стандардно бакар има 1,5-3 мм, али ако озбиљно приступаш кувању, циљај на 2-2,5 мм. Управо та дебљина гарантује најбоље задржавање топлоте без претварања шерпе у тег, јер да, добри лонци теже 2-5 кг по комаду (густина бакра је око 8,9 кг/дм³). Осећаш разлику када их премешташ између рингли.

Премаз је, с друге стране, питање онога што заправо додирује твоју храну:

• Цина – класика, нелепљива, али до око 230°C. Одлична за сосове и нежна јела.
• Нерђајући челик – чвршћи, издржаће све, мање муке око одржавања.
• Сребро – премијум, скупоцено, за перфекционисте или колекционаре.

У кухињи се разлика највише осећа у приањању за тигањ и контроли температуре. То је, наравно, повезано са ценом, али добар бакарни лонац није јефтин.

Брендови вредни пажње

Марке које треба размотрити: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. У суштини, када је реч о највишем квалитету, овде предњаче Италијани и Французи. Јер тамо се налазе најстарије мануфактуре које стварају бакарна уметничка дела за свакодневну употребу.

По мом мишљењу, најбољи однос цене и квалитета има италијанска марка Cu Artigiana. Одлична израда, изузетна топлотна својства и пре свега прелеп дизајн. Ову италијанску мануфактуру можете пронаћи у продавници Luxury Products.

фото: evasolo.com

Шта у бакру испада најбоље?

Бакар се одлично сналази са јелима која захтевају тренутну реакцију на промену температуре. Овде није реч о никаквој магији, већ једноставно метал моментално преноси топлоту, што омогућава бољу контролу.

Сосеви, чоколада и нежни беланца

Емулзиони сосови као што су холандски или бернез често се раздвајају, јер је довољан тренутак непажње. У бакарним шерпама лакше је одржати емулзију, јер топлота реагује одмах када склоните шерпу са рингле. Додајете путер, мешате, температура благо пада, враћате на ватру и имате контролу у сваком тренутку.

Карамелизација шећера је већ класика. Одсуство „врућих тачака” значи да се шећер равномерно топи, без загоревања на једном месту. Исто важи за чоколаду,  када загори, нема спаса, па равномерна топлота заиста помаже. Мање кристализације, лепши резултат.

Рибе и морски плодови се брзо пресушују, довољно је 30 секунди дуже. Прецизна контрола температуре смањује ризик да се филе бакалара претвори у гуму.

фот. proware-kitchen.co.uk

Конфитуре и свакодневно кување

У Пољској се традиционално праве џемови и кoнфитуре у бакарним посудама, јер брзо испаравају воду без загоревања воћа. Чистији укус, мање талога на дну.

За сваки дан? Супе, поврће, пиринач, месо, шерпе са облогом су погодне за све. Само немој дуго чувати киселу храну у њима, јер може доћи до реакције са облогом. Али за кување? Одлична свестраност. И као што сам већ поменуо, то је ренесансни суд!

Када је бакар безбедан?

Већина савремених бакарних шерпи има облогу, и то је кључно. Калај, нерђајући челик, понекад сребро, те слојеви одвајају храну од чистог бакра, па је миграција метала у јело минимална. У свакодневној употреби такво посуђе је безбедно, мада је наравно важно да облога остане неоштећена. Људи се чуде што купују бакарну шерпу, а она има додатке других метала. Али другачије не може!

Када је реч о бројкама: безбедан дневни унос бакра је око 3 мг, СЗО наводи 2-3 мг/л за пијаћу воду. У пракси то значи да бисмо заиста морали да се потрудимо да достигнемо штетне концентрације обичним кувањем. Проблем настаје када pH пада, кисела средина (парадајз, лимун, сирће) појачава испирање бакра. Зато у необложеним шерпама таква јела представљају ризик не само за здравље, већ и за укус. Металички укус може да поквари чак и најбољи рецепт.

фото: purewow.com

Шта је са сумпорним јелима и водом?

Јаја, купус, бели лук такође нису пријатељи чистог бакра. Сумпор реагује, мења боју, утиче на укус. Једноставно правило: кисело и сумпорно = само за шерпе са облогом.

А вода? Чување у бакарном (непрекривеном) суду може ограничити развој бактерија. То је стара пракса, посебно у ајурведским културама. Али пажња, то се односи на воду, не на кување киселих сосева пола сата. Контекст је битан. Не плашим, само вреди знати шта се дешава у шерпи.

Како неговати?

Бакар воли пажњу, али искрено, не захтева толико труда колико неки мисле. Неколико једноставних навика је довољно да твоје шерпе изгледају и раде одлично деценијама.

После сваког кувања довољно је врела вода и благи детерџент за судове. Мека крпа или сунђер (без грубе стране!) и готово. Две ствари апсолутно избегавати: машину за прање судова и јаке сунђере. Оне једноставно уништавају и бакар и калај унутра. Ја перем ручно, осушим до сувог и одложим. Заиста је то све.

Унутрашњост са калајем захтева више нежности. Када се калај јасно истроши (види се бакар на дну), време је да се шерпа поново калаји. У зависности од тога колико често куваш, то може бити на сваких 10, можда 15 година. Није јефтин захват, али враћа пуну функционалност.

Још два брза савета: не чувај у бакру киселу храну преко ноћи (реагује са калајем) и користи рукавице код врућих дршки (бакар одлично проводи топлоту). Пре прве употребе можеш обрисати шерпу ацетоном ради уједначеног сјаја, иако је то опционо.

фот. us.ruffoni.net

Прецизност која остаје на језику

Кување у бакарним шерпама је једноставно други ниво контроле, и то се осећа у сваком јелу. Та брза реакција на промене температуре, о којој се толико прича, преноси се на укусе који су изражајнији, промишљенији. Имаш буквално више времена да исправиш грешку, јер шерпа не ради против тебе. Уједначени топлотни услови пружају велике могућности.

Безбедност је овде подједнако важна као и прецизност. Добро одржавана бакарна шерпа са исправним унутрашњим премазом је алат коме можеш веровати годинама. Довољно је придржавати се основних правила: не гребати лимени премаз оштрим алатима, редовно проверавати његово стање, избегавати превисоке температуре када је шерпа празна.

Када једном осетиш ту разлику, тешко је вратити се обичним шерпама. Ја користим бакарне посуде већ 10 година. Данас сам већ научио како да на њима припремам квалитетна јела. Укус је једна ствар, али за мене су најважнија здравствена својства која поседују.

Стан 89

Љубитељ добре кухиње

Редакција лајфстајл & хоби

Luxury Blog