Које брашно Италијани користе за прављење тестенина?

Да ли знаш Које брашно Италијани користе за прављење тестенина? Ово питање се намеће спонтано јер Италијани цене добру храну. Воле и да кувају и да седе за столом да једу и разговарају са породицом и пријатељима, посебно недељом. Захваљујући регионалној кухињи, постоји много јела које можете изабрати. Сви народи који су прошли кроз Италију (Французи, Шпанци, Арапи, Аустријанци) оставили су своје рецепте и укусе. Данас је италијанска кухиња позната широм света. Посвуда можете пронаћи италијанске ресторане у којима можете јести одличну тестенину.

Али када је „рођена“ тестенина?

Тестенина има веома древну историју пуну анегдота која је почела пре 7.000 година. У време када је човек напустио номадски начин живота и почео да обрађује земљу. Открио је пшеницу. Научио је да га све боље гаји, меље у брашно, које је потом мешао са водом и равнао тесто. Затим га је испекао на врелом камену. Цицерон и Хорације, 100 година пре Христа, уживали су у нечему што су звали лагана. Биле су то траке танке тестенине од брашна и воде које су се упуштале у уље и отуда су наше лазање.

Марко Поло је донео шпагете из Кине

Према легенди, већ 1292. г Марко Поло је донео шпагете из Кине. Међутим, ово уверење је погрешно. Постоји много докумената који потврђују постојање тестенина Италија још пре његовог пута. Према овим студијама, највероватније су Арапи увели тестенину у италијанску кухињу око 1000. године. У документу из 1154. арапски географ Ал-Идрин говори о „храни од брашна у облику нити“ која се зове трија., верује се да је тестенина, схваћена управо као тестенина, настала на Сицилији, тачније у месту Трабија, у близини Палерма.И заиста, Сицилијанци су вековима прави мајстори у кувању тестенина.

Колико врста тестенина постоји у Италији?

Тренутно, више од 300 врста тестенина произведено у 120 фабрика. Могу се класификовати као суве и свеже (пуне или са рупама), кратке, нежне, глатке, пругасте. Безбројне врсте тестенина разликују се у ствари по врсти теста, формату, површини и могућем присуству фила. Вреди напоменути да је почетком 1990-их на италијанском тржишту било преко 400 облика тестенина.

Која је разлика између свеже и суве тестенине?

Свежа тестенина је производ који се мора чувати у фрижидеру, док сува тестенина може да лежи на полици у орману. Први је направљен од воде и брашна (понекад и са јајима) и има ограничен рок трајања.

Према неким студијама, Италија је земља са највећом потрошњом тестенина. Годишње се изгуби око 28 кг по особи. Они су и њен највећи произвођач. Неоспоран примат најпродаванијег формата у Италији је Шпагети. Налазимо их у свим регионалним кулинарским традицијама, од северне до јужне Италије. Одличног су укуса у комбинацији са свим врстама зачина и сосова.

10 најпродаванијих облика тестенине у Италији

Рангирање 10 најпродаванијих облика тестенине у Италији према подацима које су дале главне компаније у индустрији:

1. Шпагети
2. Пенне ригате
3. Фусилли
4. Ригатони – Елицхе
5. Спагхетти гросси
6. Меззе пенне ригате
7. Вермицелли
8. Меззе маницхе – Цраваттине – Спагхетто куадрато
9. Маццхерони
10. Елицоидали – Паццхери

У зависности од врсте формати тестенина подељени су у две категорије:

Дуга тестенина

• широк (лазање, режинет, папардел);
• уски (цапеллини, таглиолини, феттуццине);
• са правоугаоним или лентикуларним пресеком (тренет, лингуине);
• округлог пресека (шпагети, вермичели);
• са перфорираним пресеком (буцатини).

Кратка тестенина

• фина тестенина за супе (квадручи, стелин, диталини);
• просечан(цонцхиглие, ореццхиетте);
• дуги (ригатони, фусилли);
• пуњени (равиоли, ањолоти).

У зависности од Површинске карактеристике тестенина су подељене у три врсте:

• викен – глатка
• рувиде – порозна, захваљујући којој се сос боље држи
• ригате– цењени због њихове способности да задрже сосове

Ако знамо од каквог брашна Италијани праве тестенину, можемо га класификовати према саставу:

– тестенина од крупице од дурум пшенице – тесто садржи гриз од дурум пшенице, воду и још мекиња. Међу захтевима за квалификацију за ову категорију су максимални садржај влаге у финалном производу од 12,50%;

– тестенина са гризом од целог зрна од дурум пшенице – тесто садржи гриз од целог зрна дурум пшенице и воду. Карактерише га већи садржај влакана;

– тестенина са јајима – тесто садржи гриз, воду и јаја (не мање од 4 цела пилећа јаја/кг). Карактерише га већи садржај протеинских хранљивих материја;

– свежа тестенина – тесто се припрема од меког пшеничног брашна. Финални производ карактерише променљива влажност у распону од 24-30%. Мора се чувати на температури која не прелази +4°Ц са толеранцијом до 2°Ц;

– стабилизована паста – финални производ има влажност не мању од 20%;

– дијететске тестенине – одликује се специфичном комбинацијом састојака. Деле се на безглутенске, без протеинске, од целог зрна и на брзо куване (садрже веће количине воде);

– специјалне тестенине – тесто садржи додатне састојке за храну (нпр. спанаћ и парадајз).

Најбоље брашно за свежу тестенину

Тестенина са јајима је типична за северну Италију. Посебно за регионе Емилија-Ромања и Пијемонт, где се обично прави само од меког пшеничног брашна. У ствари, северни региони су историјски производили углавном меку пшеницу, идеалну за резанце са јајима.

Свеже тестенине укључују пуњене, као што су тортели и равиоли. Морају бити танко разваљане да би могли да приме фил. Због тога им је потребан већи садржај крупице од дурум пшенице од, на пример, таљатела – и оних без пуњења, које се могу припремити и без додавања гриза.

Свежа тестенина без јаја се традиционално налази у средњим јужним регионима. Говоримо, на пример, о цавателли, ореццхиетте, сциалатиелли, који се припремају мешањем само крупице од дурум пшенице и воде, боље је користити топлу воду да би се олакшао поступак мешања.

Разлика између брашна типа “00” и брашна типа “0”.

Почевши од најсветлијих брашна до најтамнијих и најбогатијих влакнима, реч је о брашну „00“, „0“, „1“, „2“ и интегралном брашну. Са сигурношћу можемо рећи да се тестенина од свежих јаја у италијанској традицији одувек припремала од светлог брашна, које су у прошлости домаћице пажљиво просејале да би уклониле грудвице.

Ово правило важи и данас и можете користити “00” или “0” брашно за прављење традиционалних резанаца са јајима. Али која је од ове две врсте боља од друге? У ствари, разлика између брашна типа “00” и брашна типа “0” повезана је са параметром пепела (тј. остатком који остаје након загревања узорка брашна на температуру изнад 600°Ц). За прве не може прећи 0,55%, а за друге 0,65%. Разлика је стога прилично занемарљива, толико да чак и добро увежбано око има потешкоћа да уочи разлике између две врсте брашна.

Без обзира да ли користимо “0” или “00” брашно, сигурно ћемо добити одличне резултате с обзиром на једноставност рецепта. Добијени производ ће на крају припреме бити благо „сив“, али то није недостатак и није криво брашно! У ствари, током кувања, висока температура ће јаје поново пожутети, а самим тим и кувана тестенина ће такође попримити привлачну, карактеристичну боју.

Како кувати тестенину?

Ево неколико једноставних савета за кување тестенине. Тестенину увек кувајте у доста воде: отприлике 1 литар на сваких 100 г тестенине (пример: 300 г тестенине и 3 литра воде). Ми бирамо нашу одговарајућу величину пот водите рачуна да вода не дође до његових ивица, јер тестенина током кувања може повећати запремину и до три пута. Рачунамо око 10г соли на сваки литар воде и солимо тек када вода проври. Ако кувате свежу тестенину, додајте мало уља у кључалу воду. Након додавања тестенине, чим вода поново почне да кључа, смањите ватру, држећи течност на лаганој врели. Да бисте осигурали да се тестенина равномерно кува, често мешајте током кувања. Тестенину треба оцедити “ал денте”, тако ће тестенина током кувања мање упити воду и биће сварљивија и укуснија. Ако желите да додате тестенину у тигањ, кувајте је најмање минут мање.

Основна правила за послуживање тестенина

Као и код припреме јела, важна је и њихова презентација одабиром правог посуђа или посуђа. Ако говоримо о бонтону, постоје најбоље праксе које треба поштовати. Прво и најважније, време кувања је кључно за успех ваше презентације. Основно правило је да се кува тачно време како би се спречило горење. У ствари, прекувани шпагети неће бити пријатни ни за гледање ни за јело. Такође је вредно изабрати одговарајуће посуде од бакра или нерђајућег челика.

Већ знамо од каквог брашна Италијани праве тестенину, али за њих су нам потребна квалитетна јела!

Избор посуђа је подједнако важан као и избор тањира: равна дна су генерално најбоља алтернатива, док су дубока дна погодна за супе и тестенине са пуно соса. Као и код сваке друге врсте кулинарске презентације, важно је одржавати равнотежу између елемената: јело не може бити превише богато или имати превише празног простора на тањиру. Аранжман такође мора бити хармоничан и у складу са обликом посуде. Ако је плоча округла, боље је ставити тестенину у центар, ако је квадратна, можете у потпуности искористити углове, али без претеривања. Представљање шпагета у средини тањира техником кутлаче и виљушке ( Окрените тестенину око виљушке уз помоћ кутлаче или кашике ) је поступак који преферирају најмодернији кувари, али свакако није једини начин да изненадите госте.

Боје и текстуре су други елементи које треба узети у обзир приликом представљања јела од тестенине. Полазна тачка је да јело – наш главни лик – учинимо привлачнијим – тако да ће бели прибор бити савршен за ригатони са сосом од парадајза, али мање за пенете са кајмаком, осим ако бели сос није уоквирен украсима који означавају границу између бело тањира и сервиране хране. Међутим, најбоље решење за пеннете је коришћење посуде у боји.