Blanc de Blancs vs Blanc de Noirs – разлике, укус, избор

Шампања је један од најстроже регулисаних винских региона на свету. У 2024. години одавде је испоручено око 266,1 милион боца, што доноси приход од 5,7 милијарди евра. И поред ових размера, на етикетама се све чешће појављује нешто што је пре само деценију било ниша: ознаке Blanc de Blancs и Blanc de Noirs.

Та два стила више нису искључива домена само сомелијера. Потрошачи траже чистоћу израза и прецизност, а не универзалност. Blanc de Blancs, направљен само од Chardonnay, представља сасвим други свет у односу на Blanc de Noirs од црвених сорти (Pinot Noir, Pinot Meunier). Један се повезује са елеганцијом и минералношћу, други са снагом и структуром. То је разлика која се заиста осећа у чаши.

У овом чланку показујемо како се ти стилови разликују у винификацији, како тероар утиче на укус и зашто је у периоду 2026 -2027 вредно познавати их. Овде ћете пронаћи и практичне предлоге за упаривање и тржишни контекст. Јер избор флаше више није само питање бренда.

Шта су Blanc de Blancs и Blanc de Noirs

Натписи „Blanc de Blancs” и „Blanc de Noirs” на етикети пре свега говоре о томе од којег је грожђа настало вино. Blanc de Blancs у Шампањи је готово увек 100% Chardonnay, иако прописи дозвољавају неколико белих реткости. Реч је о Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc и Pinot Gris, али су њихове засаде толико мале да их у пракси нећеш срести.

Blanc de Noirs пак користи искључиво тамне сорте: Pinot Noir, Meunier или њихове мешавине. Сок овог грожђа је по природи светао, пигмент потиче из кожице, па је цео трик у веома нежном цеђењу. Потребно је брзо одвојити сок од кожице пре него што се обојe.

Важна ствар: ова одређења описују порекло грожђа и стилску намеру, али не гарантују висок квалитет. Већина шампањаца је заправо купажа сва три главна сорта ( Chardonnay + Pinot Noir + Meunier), па произвођач мора да жели да изабере само једну „породицу“.

Винификација, која обликује стил

Само коришћење белог или тамног грожђа је тек почетак. Даље одлуке у подруму могу замаглити разлике између стилова или их нагласити. Узмимо фракције пресовања: сок cuvée (прва, најделикатнија фракција) је потпуно другачији од taille (крај, јачи, екстрактивнији). Произвођач може одлучити о ферментацији у бачви, спровођењу (или блокирању) малолактичке ферментације, времену на талогу и dosage.

Из тог разлога Blanc de Noirs са кратким одлежавањем и ниским MLF може бити свеж и деликатан, а Blanc de Blancs из бурета и са одлежавањем може деловати моћно. Ознака “Blanc de Noirs” иначе није строго дефинисана прописима апелације, иако судска пракса у Француској јасно наводи: употреба овог термина не сме довести потрошача у заблуду.

Одакле потичу и какав им је укус?

Blanc de Blancs настаје углавном у Côte des Blancs, где кредаста брда Avize, Cramant и Le Mesnil-sur-Oger представљају право краљевство Chardonnay (~96% површине). Креда у земљишту даје BdB тај карактеристичан, минерални карактер.

Blanc de Noirs потиче из потпуно другачијих места: Montagne de Reims ( Ambonnay, Verzenay су класици), Côte des Bar у Aube као и долине Marne, где доминира Meunier. Земљиште тамо је тежe, више глиновито, понекад са кречњаком, али потпуно другачије структуре него у Côte des Blancs.

Како то мирише и има укус?

Већ у чаши види се разлика. BdB има бледозлатну боју са благим зеленкастим одсјајима, мехурићи су веома ситни и дуготрајни. BdN има дубље злато, понекад са примесама бакра, а пена је гушћа, кремастије текстуре.

Млад BdB мирише на агруме, зелено јабуко, крушку, бело цвеће. У устима се осећа креда, понекад чак и љуске острига. Са годинама постаје занимљивије: бриош, лесник, мед, бадем. BdN је друга прича: јагоде, малине, црвено јабуко, понекад жута шљива, благи зачини. После година појављује се сушено воће, кожа, тартуф, медењак.

BdB је сопран: лаган, линеаран, са искром киселости која омогућава да сазрева деценијама. BdN је баритон: пуније, више винско тело, нижа киселост, али зато раније показује сложеност. Обе категорије одлично старе, само на различит начин.

Када и уз шта пити?

Одакле уопште потиче ова подела на аперитив и главно јело? Па, Chardonnay и Pinot су потпуно различите укусне палете, а поред тога, свако другачије реагује на оно што се нађе на тањиру.

Blanc de Blancs за столом

BdB је твој природни избор када је нешто свеже, слано и деликатно. Младе боце одлично деле простор са:

• остригама и шкољкама (класик који није случајан),
• кавиором – овде минералност вина просто се намеће,
• карпачо од бакалара или тартар,
• беле шпаргле са лимунским сосом.

Киселост пресеца сланост и масноћу, па што је сос више путераст, то боље. Са годинама BdB добија ноте бриоша и ораха, тада бирај сложена јела од рибе (турбо у noisette путеру) или чак козје сиреве са медом.

Blanc de Noirs уз вина за јела пунијег укуса

BdN воли текстуру и „умами“. Млађе верзије одговарају за:

• печењe пилећа са кожицом,
• сувомеснатих производа и шаркутерије (пршут, паштете),
• сазрелих сирева (comté, gruyère),
• шумских печурака на путеру.

Вина имају пуноћу, па су одличан избор за прохладне вечери када желиш нешто садржајније. Старије бербе са сувим воћем, кожом и нотама тартуфа? Телетина, дивља живина, јела са тартуфима.

Важна ствар: стил винификације може све да помеша. BdB одлежаван у бачви може бити гастрономскији од свежег BdN из челичног танка. Увек читај етикету и пробај.

Од Салона до Clos d’Ambonnay

Blanc de Blancs је идеја Eugène-Aimé Salona, који је 1905. године створио прво вино искључиво од Chardonnay. У почетку за себе, а тек 1921. године избацио је прво издање јавно. То је дуго трајало, али резултат знамо. Са друге стране, термин “Blanc de Noirs” званично се појавио на етикети Palmer & Co. 1957. године, иако су црвене сорте коришћене од самог почетка постојања Шампање. Bollinger је отишао даље, избацивши Vieilles Vignes Françaises 1969. године (невакцинисано Pinot Noir). Krug Clos d’Ambonnay је дебитовао у верзији 1995, иако је на тржиште стигао тек око 2007. Прави преокрет су деведесете и покрет виноградара, са Egly-Ouriet на челу, који су показали да Pinot Noir може више од подршке за мешавине.

Тржиште и трендови 2025-2026

Шампања данас обухвата око 34.200 ha AOC и 266,1 милион флаша годишње. Француска попије око 114 милиона (42,9%), извоз узима остатак, 152 милиона флаша (57,1%). САД су лидер са 26,5 милиона, УК 22,7 милиона, Јапан 13,3 милиона. Укупно генерише око 5,7 милијарди € прихода. Засади? Пино Ноар и даље води, око 38%, Шардоне 31–32%, Меуније 30–31%, ретке сорте испод 0,4%. Занимљиво је како BdB расте у сегменту premium: прогнозе говоре о скоку са око 0,64 милијарде USD (2025) на 1,13 милијарди USD (2034), CAGR на нивоу од 6,55%. BdN такође не мирује, са 0,68 милијарди USD (2025) на 1,04 милијарде USD (2032), CAGR 6,25%. Лимит бербе за 2025. годину постављен је на 9.000 kg/ha, а преко 70% кућа има сертификат одрживости. Премиум иде нагоре, то се види.

Два пута једне легенде

Blanc de Blancs и Blanc de Noirs нису само два стила шампањца, већ две филозофије укуса које говоре нешто о теби самом. Избор између деликатности и снаге, свежине и дубине, у суштини је одговор на питање шта тражиш у датом тренутку. И уопште се не ради о томе да је један бољи, јер није.

Истина је да свестан избор прави разлику. Када знаш шта можеш да очекујеш од Chardonnay у чистом облику и шта од Pinot, престајеш да купујеш наслепо. Почињеш да разумеш етикете, прилагођаваш вино прилици, а не обрнуто.

Остало је само питање експериментисања. Понекад ћеш бирати елеганцију, понекад карактер. И управо у томе је ствар.

Марк I.

редакција Luxury Blog