Слажем се, Милано значи мода. И бизнис. Али неко је овде заборавио да дода да је то пре свега престоница региона у ком храна вековима одређује ритам живота. Сваке недеље прегледам туристичке статистике и знаш шта? Више од 40% посетилаца овог региона наводи „cucina” као главни разлог доласка. То није случајност.

Гледаш фотографије са Дуома и видиш гужве. Али погледај увече кварт Навиљи – сваки локал је препун, људи стоје са чашом Спритца, испред њих мале чиније са маслинама, тарталетама. То је аперитиво, ритуал толико милански као и само рижото. А, да, то рижото. Годинама путујући по Италији научила сам једну ствар: југ значи маслиново уље, тестенину и парадајз. Север? Путер, пиринач и шафран. Миланска кухиња је некако… тежа. Више жута, ако разумеш. То је утицај историје, млекарске индустрије Ломбардије, положаја између Алпа и долине По.

По којој храни је Милано познат и зашто је та кухиња толико привлачна?

фото: timeout.com

Не може се занемарити ни размера. Само у 2023. години град је посетио око 10 милиона туристкиња и туриста. Инстаграм је пун хаштага #milanesecuisine, ТикТокови са гастро турама броје стотине хиљада прегледа. Млађе генерације откривају италијанске регионе не преко Lonely Planet водича, већ кроз локална јела. И одједном се испоставља да Милано заиста има много тога да понуди.

Добро, али шта конкретно можеш да очекујеш? У наредним деловима показаћу ти:

• која иконична јела мораш да пробаш и зашто нису оно што ћеш наћи у обичној италијанској траторији у Пољској
• где заиста вреди јести да не преплатиш и не упаднеш у туристичку замку

• како самостално да испланираш гастро туру по Милану, чак и ако имаш само викенд

Понекад мислим да је слика овог града као стерилне финансијске метрополе једноставно резултат лошег ПР-а. Јер истина је једноставна – Милано живи храном исто колико и модом. И вреди то видети сопственим очима, најбоље са виљушком у руци.

Укус Милана у малом – кључна јела и састојци

Кујна Милана није парадајз сос нити тањири шпагета које већина нас повезује са Италијом. Овде нема те јужњачке лакоће. Милано је на северу, клима је другачија, састојци су другачији. Шта доминира? Путер, шафран, дуго динстано месо, пиринач уместо тестенине. Недавно сам причала са пријатељицом Италијанком са Сицилије и чак је она признала да се, када дође у Милано, осећа као да је у другој кулинарској земљи. Локални назив је “cucina gialla” – жута кухиња, по боји шафрана и путера који су овде основа. Ово је тешка, заситна храна, јер су људи у Падској низији некада напорно радили на пиринчаним пољима и требала им је снага за цео дан.

Зашто такав карактер? Падска низија је влажна, хладна зими, идеална за гајење пиринча. Узгој говеда је одувек био важан – зато ћете наћи телеће и говеђе месо у скоро сваком традиционалном јелу. Краве су давале млеко за путер и сиреве, па овде заборавите на маслиново уље као главну масноћу.

Слана јела која дефинишу Милано

Добро, сад конкретно – шта треба да знате о најважнијим јелима?

Risotto alla milanese је апсолутна икона. Основа: Carnaroli или Vialone Nano пиринач, говеђи бујон, шафран, путер, Grana Padano сир. Конзистенција треба да буде кремаста, зрна да се благо разливају по тањиру – Италијани кажу “all’onda”, што значи таласасто. Обично се служи као предјело, понекад као прилог уз ossobuco. Калорије? Лагано 600–700 по порцији, јер се на путеру не штеди.

фот. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese изгледа као обичан шницл, али није обичан. То је дебели котлет на кости, од телећег меса, панирен у презлама и пржен на кларисаном путеру. Овде је битна дебљина – добро припремљен мора бити сочно дебео унутра, а споља златан. Служи се као друго јело, обично без компликованих прилога. Мастан је, па калоријска вредност иде у вис, око 700–850 кцал.

фот. sanpellegrino.com

Ossobuco – динстана телећа цеваница попречно сечена, са белим вином, поврћем, парадајзом. Кости са карактеристичном рупом пуно коштане сржи – то је најбољи део, неки једу срж кашичицом на крају. Динста се најмање 2–3 сата, док месо скоро само не отпадне. Конзистенција је мека, готово се топи у устима, укус дубок. Често се служи уз risotto alla milanese као класичан пар.

фот. tasteatlas.com

Cassoeula је нешто што нећете наћи на менију сваки дан. Зимско, рустично јело од свињетине и италијанског купуса. Прави се од мање племенитих делова свиње – уши, коже, ребра – све се дуго динста са купусом. Има густу, масну конзистенцију и јак мирис. Ово је храна за праве љубитеље традиције.

фот. yesmilano.it

Busecca је чорба од говеђих црева, пасуља, поврћа и парадајза. Веома захтевна за припрему, јер се црева морају дуго кувати. Некада је то било јело обичних људи, данас се појављује у традиционалним траторијама као симбол аутентичности.

фот. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – ћуфте од млевеног меса (обично остаци куваног меса), јаја, сира, хлеба намоченог у млеку. Панирене и пржене. Домаћа кухиња, нешто као италијанска верзија наших ћуфти. Деца у Милану су их јела за ручак генерацијама.

фот. seemilan.com

Твоја кулинарска стратегија за Милано – практични закључци

Када човек покуша да упозна Милано кроз гастрономију, брзо схвати да то није само рижото и котлет. Тамо те чека права мозаика – од богатих, путерастих јела до скромних, али мудрих решења cucina povera, од aperitivo који лако може заменити вечеру, до десерта који миришу на шафран. А све се то дешава у граду где је изглед важан и где је време новац, па тако ручак усред дана може бити брз као у fast food-у, али увече ти исти људи седе по два сата за тихим столом.

Како напасти овај град стомаком, мало зависи од тога ко си:

1. Класичан викенд – минимум који је неопходан. Почни са risotto alla milanese у пристојној траторији (не у првој рупи поред Дуома), затим сврати на аперитиво негде у четврти Навиљи, трећег дана приушти себи котлет ала миланезе и заврши са panettone из праве пастичерије. То ће ти дати основу.
2. Буџетски, али не јефтино. Изабери ручак у баровима – тамо добијаш комплетан оброк за 10-15 евра, аперитиво третирај као вечеру (пиће + шведски сто значи уштеду), сврати на градску пијацу (нпр. Mercato Comunale), купи комад горгонзоле и фокачу. Дневни трошак? Лагано 25-30 евра по особи, можда чак и мање.
3. За напредне. Резервишеш неколико столова месец дана унапред у местима са звездицом, али између њих убацујеш класичне траторије или енотеке са тајним менијима. И тражиш веганске реинтерпретације јела – јер је то сада популарно и није тако очигледно.

фот. flawless.life

Општа правила која увек функционишу:

– Буџет за храну је око 30-40% целокупног буџета путовања, ако то схваташ озбиљно.

– Провери да ли у менију има сезонских јела

– то је знак да је кухиња жива.
– Избегавај места са паролама на пет језика на улазу.

– Увек прави резервацију, чак и у „обичним” кафанама

– Италијани то цене.

– Ако си вегетаријанац, питај за измене

– сада то заиста није проблем.

Будућност? Милано већ сада иде ка веганским интерпретацијама класике – једном сам видела рижото са кокосовим млеком уместо маслаца, звучи чудно, али функционише. Биће и више фокуса на локалне састојке, јер шафран и сир грана падано доста поскупљују и људи почињу да цене аутентичност. После Експо 2015, град је постао дестинација за љубитеље гастрономије из целог света, па се тржиште професионализује, појављују се креативне фузије – азијско-италијанске комбинације, нови начини сервирања старих јела.

фот. edition.cnn.com

Третирај храну не као додатак обиласку, већ као равноправан циљ. Направи свој план – бар један оброк „по локалној кухињи”, а не по удобности или локацији хотела. Чак и ако је то само ручак у бару са радницима – боље је него насумична пица код Дуома.

Марта

уредник lifestyle & business

Luxury Blog