Најбољи суши у Токију – топ 5 места која мораш да знаш

Да ли знаш да се у једном граду налази више суши ресторана него у свим европским земљама заједно?

Токио има око 3 500 суши ресторана. То је највећа концентрација на свету. За поређење – цела Француска има можда три пута мање. И није реч само о броју, већ и о квалитету који је једноставно неупоредив. Откриј најбоље суши у Токију захваљујући нашим предлозима.

Сећам се када сам први пут чула за Ханаја Јохеија. Тај човек је 1824. године измислио нигири, оно што данас сви повезују са сушијем. Пре тога, рибе су се месецима ферментисале. Јохеи је одлучио да одмах сервира свеже рибе на пиринчу. Револуција која је све променила.

Најбољи суши у Токију – откријте наше тајне

Данас је та свежина и даље основа. Тржница Тојосу испоручује више од 2.000 тона рибе дневно. Сваког дана. То су количине које је тешко замислити. Али када пробате право токијско суши, одмах схватите да та логистика има смисла.

фото: secretldn.com

“Суши није храна, то је разговор између мајстора и госта” — тако ми је рекао један суши мајстор у малој кафани у Цукуји. Сваки залогај прича причу тог дана, те рибе, тог тренутка.

После пандемије, суши сцена у Токију постала је још оштрија. Ресторани који су опстали морали су бити заиста добри. Мишленов водич овде има 400 звездица — “то је нека друга димензија” у поређењу са другим градовима.

Управо зато сам одлучила да направим ову листу најбољих места. Овде неће бити стандардних савета о резервацијама или ценама. Желим да покажем зашто је сваки од ових ресторана легенда. Како препознати право мајсторство од обичног маркетинга.

Јер, искрено, није сваки суши у Токију феноменалан. Треба знати где да тражите.

Топ 5 листа: места која мораш посетити

Ова места су заувек променила мој доживљај сушија.

#1 Sukiyabashi Jiro

Гинза. Овде се све врти око Jiro Ono – 99 година, жива легенда. Његов син Yoshikazu сада води већину услуге, али стари мајстор и даље пази на сваки комад рибе.

• Пробај: уни (морски јеж) – њихов заштитни знак
• Атмосфера: минималистичка, без приче, само савршенство
• Занимљивост: Jiro и даље вежба масажу руку да би одржао идеалну температуру од 36,5°C

фото: bbc.com

#2 Sushi Yoshitake

Поново Гинза, али потпуно другачија филозофија. Masahiro Yoshitake експериментише са традицијом, али је не руши. Трогвездана прецизност у сваком покрету.

• Пробај: кохада на самом почетку – шеф то ради намерно да „очисти непце“
• Атмосфера: опуштенија него код Jiro, можеш поставити питање
• Занимљивост: Yoshitake користи 5 различитих врста морске соли

фото: tableall.com

#3 Kyubei

Гинза по трећи пут. Најстарији локал на листи – ради од 1936. године. Yosuke Imada, садашњи шеф, четврта је генерација у породици.

• Пробај: анаго (морски јегуља) – њихов рецепт се није мењао деценијама
• Атмосфера: традиционална елеганција, бели кецељи, дрвени пултови
• Занимљивост: имају сопствене рибарске чамце који доносе рибу у 4 ујутру

фото: japan-food.guide

#4 Sushi Saito

Ропонги. Takashi Saito је био ученик у Kyubei, сада је надмашио мајстора. Неки кажу да је ово најбољи суши у Токију. Ја… не знам, тешко је поредити савршенство.

• Пробај: чу-торо (средње масни туна) – топи се као путер
• Атмосфера: мирна, интимна, само 7 места за баром
• Занимљивост: Saito сам иде на пијацу Tsukiji у 5 ујутру, сваког дана већ 30 година

фото: tripadvisor.com

#5 Mizutani

Гинза, последњи пут. Hachiro Mizutani је учио код Jiro, али је кренуо својим путем. Мање строг протокол, више уживања у јелу.

• Пробај: тамаго (омлет) на крају – слатки завршетак
• Атмосфера: топлија него код других мајстора, Mizutani воли да се нашали
• Занимљивост: додаје мало јузуа у васаби – његов лични потпис

фото: touchofjapan.com

Сва ова места остављају утисак, али свако на свој начин. Jiro је апсолутна класика, Yoshitake је модерност у традицији. Kyubei има душу старог Токија, Saito – техничко мајсторство, Mizutani – људску топлину.

Где, када и по којој цени? Сазнаћеш ускоро.

Как да извучете максимум из посете: резервације, буџет, етикета

Сећам се како сам стајала испред Sukiyabashi Jiro у шест ујутру, размишљајући да можда ухватим неко last-minute место. Наивно? Апсолутно. Али захваљујући тој грешци научила сам све о томе како заиста резервисати место у најбољим суши баровима у Токију.

Резервације су основа – без тога нећеш ни прићи бару

Три месеца унапред је минимум за пристојна места, шест за легенде попут Jiro. Али не зови наслепо. TableCheck и Pocket Concierge су ти најбоље другарице – те апликације имају уговоре са ресторанима и понекад ћеш добити место чак и кад су директне резервације затворене. Pocket Concierge има боље контакте са high-end местима, али наплаћује провизију.

Хотел такође може да помогне, посебно ако одседаш негде на нивоу. Concierge има своје начине.

Буџет – ту постаје занимљиво. 5 000–10 000 ¥ за omakase је стандард, али од 2023. цене су порасле за неких 10–15 процената. Инфлација је погодила и суши. Осим тога, иде и саке, напојнице нема, али понекад додају service charge.

Да се не лажемо – није јефтино. Али ако већ летиш у Токио…

INFO: Међународни дан сушија – 18.06! Тада нека места припремају посебан мени, али је резервисати још теже.

Етикета за баром је посебан свет. Васаби се не меша са соја сосом – мајстор је већ припремио сваки комад како треба. Када некоме дајеш храну штапићима, користиш супротан крај, онај који није додиривао твоја уста. И не остављај штапиће у пиринчу – то се повезује са сахраном.

Седи право, посматрај мајстора, не фотографиши без питања. Неки мајстори воле да причају, други више цене тишину.

Сезоналност је веома важна. Уни је најбољи зими и рано у пролеће. Резервације за лето почињу у марту – тада резервиши места за јун и јул. Свако годишње доба има своје драгуље, али треба знати када шта резервисати.

Грешке туристкиња које треба избегавати:

• Резервација у последњем тренутку
• Кашњење (10 минута = отказана резервација)
• Мешање васабија у сосу
• Једење нигирија виљушком
• Остављање великих комада

Март је магичан месец – тада планирају мени за целу годину и отварају резервације. Ако размишљаш о посети, већ сада провери календаре у апликацији.

Спакуј штапиће за будућност: твој следећи корак после токијског сушија

После три дана у Токију, моја торба је пуна успомена, али ми је глава препуна планова. Можда звучи чудно, али тек сада, док пакујем штапиће у кофер, заиста схватам шта се догодило.

фото: justonecookbook.com

Шта носим у свом менталном бентоу – три ствари које су промениле моје размишљање о сушију:

1. Суши није брза храна, већ медитација у покрету. Сваки залогај захтева пажњу. У Пољској сам то често доживљавала као обичан ручак.
2. Сезонскост овде има свету вредност. Јесен је време за скушу, пролеће за младе изданке бамбуса. Не постоји нешто као „увек доступно“.
3. Однос са суши-мајстором је театар једног глумца. Седење за шанком није случајност – то је најбоље место у локалу.

Поглед у будућност ме највише фасцинира. Вештачка интелигенција већ сада анализира преференције гостију у најбољим ресторанима. До 2030. године омакасе може бити персонализовано на основу нашег ДНК и историје укуса. Звучи као научна фантастика? А туна узгајана у лабораторији требало би да се нађе на тањирима већ 2027. године.

Тренд радар: Виртуелна стварност у суши ресторанима, где ће шеф кухиње из Токија водити дегустацију за госте у Варшави – технологија која се већ тестира 2024. године.

Мој двостепени план за повратак кући изгледа овако. Први корак – пријављујем се на курс прављења нигирија у Пољској. Не да бих постала мајстор, већ да бих разумела колико труда се крије у сваком залогају. Други корак – Међународни дан сушија је 18. јуна, па сам већ обележила у календару за следећу годину повратак у Токио.

Враћајући се паковању… те штапиће ће ме подсећати да право суши није само храна. То је филозофија коју можеш практиковати свуда.

Да ли си спремна да већ сутра промениш свој однос према сушију

Надин

уредник за лајфстајл

Luxury Blog